Birria tarifinde etin aromatik yağı tortillası kızartıyor

Meksika’nın batısındaki Jalisco eyaletinden doğan birria, geleneksel olarak keçi veya dana etiyle hazırlanıyor. Yemek, günümüzde özellikle peynirli ve çıtır taco çeşidi Quesabirria ile dünya sokak lezzetleri arasında öne çıkıyor.

Dana gerdan ya da kemikli dana kaburga; kurutulmuş Guajillo ve Ancho biberleri, közlenmiş domates, soğan, elma sirkesi ve baharatlarla hazırlanan sosta ağır ağır pişiriliyor. Et lif lif ayrıldıktan sonra, kendi aromatik yağına batırılan mısır tortillası ve rendelenmiş peynirle sacda kızartılıyor.

Tarifte 1 kg dana eti, 10-12 mısır tortillası ve 250 g Oaxaca peyniri kullanılıyor. Oaxaca peyniri yerine suda bekletilmemiş taze dil peyniri veya mozzarella tercih edilebiliyor; Ancho biberi bulunmadığında ise iki kurutulmuş tatlı kırmızı kapya biberi ve bir tatlı kaşığı tütsülenmiş toz kırmızı biber alternatif olarak veriliyor.

Sos için dört Guajillo, iki Ancho ve bir Arbol biberinin yanı sıra üç domates, bir soğan, üç yemek kaşığı elma sirkesi, kimyon, Meksika kekiği, tarçın, karanfil ve tane karabiber kullanılıyor. Dört su bardağı sıcak dana kemik suyu veya içme suyu da tarifte yer alıyor; dana eti tuz ve karabiberle, iki yemek kaşığı nötr sıvı yağla hazırlanıyor.

Biberler kuru tavada her iki yüzü kokusunu salana kadar 15-20 saniye ısıtılıyor ve yumuşamaları için kaynar suda 15 dakika bekletiliyor. Domates, soğan ve sarımsak aynı tavada 6-8 dakika közlendikten sonra biberler, sebzeler, baharatlar, sirke ve bir su bardağı sıcak kemik suyuyla blenderdan geçirilerek pürüzsüz bir sos elde ediliyor.

Birria’nın ayırt edici eşlikçisi, etin piştiği aromatik su olan Consomé. Bu sıcak baharatlı et suyu taze soğan ve kişnişle zenginleştiriliyor; çıtır tacolar servis sırasında Consomé’ye batırılarak yeniyor, lime dilimleri de sofraya ekleniyor.