Escoffier’nin kurduğu brigad sistemi mutfakta görevleri belirledi

Profesyonel mutfaklarda uzun açıklamalar yerine işleri hızlandıran kısa kodlar kullanılıyor. Elinde kaynar çorba taşıyan bir aşçı, arkasından geçen meslektaşını “Behind!” diye uyarıyor; kelimeyi duyan kişi yerinden kıpırdamıyor.

Mutfak jargonu hem zaman kazandırıyor hem de hataların önüne geçmeyi amaçlıyor. Televizyon programları ve dizilerle bu kelimeler mutfak dışındaki izleyiciler tarafından da tanınır hale geldi.

Modern profesyonel mutfakların işleyişinde Auguste Escoffier’nin kurduğu brigad sistemi etkili oldu. Escoffier, Savoy Oteli’nde çalışırken Fransız ordusundaki deneyiminden esinlendi; sistemin amacı otel mutfaklarındaki işi sadeleştirmekti.

Brigad düzeninde çalışanların rütbeleri ve istasyonları bulunuyor. Sous chef, şefin yardımcısı olarak şef olmadığında mutfağı yönetiyor; chef de partie kendi bölümünden sorumlu oluyor. Soslarla saucier, ızgarayla grillardin, kiler ve soğuk tabaklarla garde manger ilgileniyor; komi ise bölüm şefine bağlı genç aşçı olarak çalışıyor.

Servis öncesi hazırlıkların tümüne mizanplas deniyor. Fransızca mise en place, “yerine koymak” anlamına geliyor; malzemeleri hazırlayıp aletleri ve ürünleri el altında düzenlemek bu sürecin parçası.

Kesim biçimlerinin de kendine özgü adları var: Jülyen, 5-6 santimetre uzunluğunda ve 1-2 milimetre eninde kibrit çöpü benzeri şeritleri; brunuaz ise bu şeritlerin enine kesilmesiyle oluşan, kenarları 1-2 milimetrelik küpleri ifade ediyor.

Soğan, havuç ve kerevizden oluşan mirepoix karışımı, adını 18. yüzyılda yaşamış Fransız mareşali ve büyükelçisi Lévis-Mirepoix dükünden alıyor. Karışımı onun aşçısının oluşturduğu aktarılıyor; o dönemde yemeklere aşçıların çalıştığı kişilerin adının verilmesi yaygındı.

Mühürleme, etin kızgın tavada kısa sürede kabuk bağlatılması anlamına geliyor; ancak bu işlem etin suyunu içeride tutmuyor. Tavanın dibinde oluşan tabaka da Fransızlar tarafından fond diye adlandırılmıyor.